バジル、松の実、にんにくなどとオリーブオイルを混ぜてつくる緑色のソース・ジェノベーゼ。

ジェノベーゼソースを絡めたパスタは見た目にも美しく、

パスタの中でも好きな種類という方も多いのではないでしょうか？

そこで今回は、そんなジェノベーゼの魅力を徹底的にご紹介します。

 

バジルたっぷり！ジェノベーゼソースとは？

ジェノベーゼとは、イタリア・リグリア州のジェノバ（Genova）県うまれのソース。

ミートソースやカルボナーラと並んで、人気のパスタの上位に挙げられるジェノベーゼ。

「ジェノベーゼ」とは、インド・熱帯アジアで採れるハーブであるバジルの葉、松の実、

にんにくなどとオリーブオイルを混ぜてつくる緑色のソースのことです。

日本ではジェノベーゼソースを絡めたパスタのことを指すことも多いですが、

ソースのことを指す場合は「ペスト・ジェノベーゼ」といいます。

また、バジルはイタリア語由来のバジリコとも称されることもあります。

バジルのペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを加えたソース。

フレッシュバジルの風味の豊かさと、コクのある旨みがたまりません。

パスタ以外にもパンにのせたり、ピザソースやドレッシングに使ったりと、用途も幅広いのが魅力です。

ジェノベーゼソースにバターとニンニクを合わせたガーリックトーストは、

イタリアンレストランなどでも人気のメニュー。

北イタリア・リグ－リア州のジェノバが発祥で、

本場ではジェノバ産のバジルとリグーリア海岸で採れたオリーブの実から絞ったオリーブ油を使います。

また、チーズはヤギのミルクから作られたチーズ「ペコリーノ・サルド」を

パルメザンチーズと混ぜて使うレシピもあるのだそうです。

ちなみに、イタリアでジェノベーゼと注文すると、

玉ねぎを飴色になるまで炒めて牛肉と煮込んだソースが出てきます。

こちらはイタリアのカンパニア州発祥のソースで、バジルを使ったジェノベーゼソースとは、

別物なのでご注意ください。

本格的なイタリアンレストランなどで注文する時は、

ペスト・アラ・ジェノベーゼというのが正式名称なので、こちらを伝えるようにしましょう。

 

ジェノベーゼに使われている食材

ジェノベーゼを作るうえで欠かせない食材バジルは、ヨーロッパではハーブの王様と呼ばれ、

その名前もギリシア語で「王」という意味の「バシレウス」から来ているそうです。

品種はいくつかあるが、多く出回っているのはスイートバジル。

すっきりとさわやかで、どことなく甘い複雑な香りが食欲をそそります。

バジルの葉は、つややかな明るい緑色で、1枚1枚がしっかりとしているものがおすすめです。

あまり育ちすぎているものは、やや苦みを感じる場合が多からです。

新鮮なバジルはきれいな緑色をしているが、鮮度が落ちてくると葉が黒っぽく、

ハリが失われて縮んでくるので見ためにも分かりやすいです。

フレッシュバジルのほかにジェノベーゼペーストの決め手になるのは、オリーブオイルとパルメザンチーズ。

オリーブオイルは、ほとんど加熱しないで使うため、香り高く品質のよい、

エクストラバージンオリーブオイルが最適です。

チーズは本場仕様の「ペコリーノ・サルド」を探すのは難しいので、パルメザンチーズなどでも代用できます。

松の実は、スーパー等では置いていないかもしれません。

代わりにクルミやカシューナッツでも美味しいですよ。

本場ジェノバでは、パスタはご当地生まれの「リングイネ」を合わせます。

太さ1～3mmの楕円形の太い麺。

ほかのロングパスタに比べて弾力があり、モチモチした食感が楽しめ、

ジェノベーゼソースとよく絡み相性はバツグンです。

フレッシュバジルとオリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実で作られるジェノベーゼソース。

パスタやパン以外にも魚介類やサラダにも相性抜群です。

ぜひ、ジェノベーゼを一度ご堪能ください！