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イタリアの米料理”リゾット”とは?

 

 

イタリアを代表する米料理“リゾット”。

日本でも定番となっているイタリア料理のひとつですが、

いったいどのようにしてつくられるようになったのでしょうか?

 

リゾットとは?

イタリアの料理といえば、まず真っ先にパスタを挙げる人が多いと思いますが、

実はパスタ料理だけではなく、日本と同様に米を食する国でもあります。

リゾットはイタリアを代表する米料理のひとつです。

使用されるお米は日本で一般的なジャポニカ米とは異なり、

細長い形をしたイタリア米を使用することがほとんど。

つくり方は簡単。

お米はそのまま研がずにバターで炒め、野菜や魚・牛などのブイヨンで煮立てていきます。

お米に水分が足りないようだったらさらにブイヨンを加えて、

お米の中心に芯が残るアルデンテの状態にできれば出来あがりです。

日本の炊飯とはまったく違っていて、お米の水分の含ませ方については人それぞれとなっています。

リゾット=日本でいうところの雑炊と考えている方も多いですが、正確にはその答えは「△」。

雑炊よりも水分を含んでおらず、

油脂を比較的多めに含んでいるところを考えると、この料理はリゾットとしかいいようがありません。

 

リゾットの歴史

イタリアはヨーロッパの中でお米の生産量No.1の国です。

米はイタリア語で「リーゾriso」。

諸説ありますが、もともとお米はアジアから伝わったものといわれていて、

古代ローマ時代より食料や薬として栽培されていました。

他穀物よりも高価な値段がついていたので栽培する人がまたたく間に広がり、

イタリアでは主にポー河沿岸の湿原地が栽培地となっていました。

急速に広がった稲作栽培のおかげで15世紀の大飢饉やペストの大流行で食糧難になった時代も、

お米を食べることで凌げたそうです。

ただし、お米を栽培するのに適した環境は北イタリアが中心で、

南イタリアではほとんどお米を食べる習慣がないとのこと。

日本のように全国どこでもお米が食べられるというわけではありません。

こうして北イタリアではリゾットは欠かせない料理となりました。

 

イタリアの米の種類

イタリアの米どころはピエモンテ州の町、ヴェルチェッリ。

イタリアで良いとされているのは粘りの少ない米で、炊くというよりは煮る・茹でるといった調理法が多く、

日本人がいい香りと思っている炊き立てのあのご飯の香りはイタリア人には理解しにくいのかもしれません。

イタリアでは代表的米料理のリゾットに使う米は、日本の米とは違い、

粘りが少なく、粒の大きさが倍ぐらいある品種、

カルナローリ、アルボーリオ、ヴィアローネ・ナーノなどの米が良いとされています。

日本でも手に入るイタリア米の中には何年か熟成しているものもありますが、

これはリゾットにもパスタ同様アル・デンテが好まれるイタリアならではの米事情が関係しています。

つまり米は古くなるほど硬化するため、新米が重宝される日本ほど生産年度にこだわりはなく、

硬化した古米の方が好まれることが多いからです。

イタリアでは様々な種類の米が生産されており、粒の大きい米は形を生かしたリゾットなどに使い、

粒の小さい米はスープやお菓子に使われており、種類によって様々な料理やお菓子に米が用いられます。

中部や南イタリアではスップリやアランチーノと呼ばれる米のコロッケ、

米のオーブン焼きなどの料理が存在します。

日本人にはあまり馴染みはありませんが、ゆでた米をドレッシングで和えた米のサラダや、

米のケーキ「トルタ・ディ・リーゾ」などもあります。

その他にロンバルディーア、トスカーナ、シチリアなどの各州に米のお菓子があります。

イタリア料理で有名なリゾットがあるくらい、イタリアでもお米はたくさん売られており、

生産量もトップクラスです。

 

終わりに

米が主食でもある日本と比べると、イタリアの米はその種類も異なりまたその食べ方も違います。

基本の作り方は同じリゾットですが、野菜の煮込みを加えたり、

魚介を加えたりと色々な種類のものが楽しめます。

イタリア料理を食べる際には、パスタももちろん良いですが、ぜひリゾットもお試しください!

 


愛知県安城市の洋食イタリアンSPACE


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